Диетология Как происходит пищеварение Обмен веществ Лечебные диеты Питание при болезнях ЖКТ Раздельное питание Популярные диеты Офисная диета Украинские блюда

Система раздельного питания

  История раздельного питания
  Классификация продуктов по Шелтону
  Неблагоприятные сочетания продуктов
  Простые блюда - основа здорового пищеварения
  Совместимость пищевых продуктов
  Правила приема пищи
  Как переходить со смешанного на раздельное питание
  Теория Говарда Хея
  Преимущества раздельного питания
  Недостатки раздельного питания
  Мнение современной медицины о раздельном питании
  Диетотерапия и раздельное питание
  Блюда раздельного питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта
  Коррекция веса с помощью раздельного питания
  Рецепты блюд
    Закуски
    Заправки, соусы, намазки
    Салаты
    Блюда из овощей
    Грибные блюда
    Супы, щи, борщи
    Мясные блюда
    Блюда из рыбы и морепродуктов
    Блюда из яиц
    Каши из злаков
    Изделия из теста и сладости
    Мороженое
    Напитки. Как правильно заваривать чай
      Сбитень, чай
      Пунш, грог
      Напитки, компот, кисель, квас

Русская кухня раздельного питания

  Белковый и углеводный стол
  Закуски
    Рецепты солений
    Заправки к закускам
    Закуски из мяса
    Закуски из рыбы
    Закуски из овощей (белковый стол)
    Закуски из овощей (углеводный стол)
    Закуски из овощей (любой стол)
  Супы
    Рецепты супов
    Холодные супы
    Сладкие супы
    Щи
    Борщи, рассольники, солянки
  Мясные блюда
    Говядина. Блюда из говядины
    Телятина. Блюда из телятины
    Баранина. Блюда из баранины
    Свинина. Блюда из свинины
    Мясо диких животных
  Блюда из домашней птицы и дичи
    Курятина
    Цыплята
    Индейка
    Гусь и утка
    Пернатая дичь
  Блюда из рыбы: осетрина, ставрида, щука
  Блюда из рыбы: линь, карп, лещ
  Блюда из рыбы: карась, форель, судак, треска
  Блюда из морепродуктов
  Блюда из картофеля
  Овощные блюда (белковый стол)
  Овощные блюда (углеводный стол)
  Овощные блюда (любой стол)
  Каши
  Яичные блюда
  Соусы
  Изделия из теста
  Сладкие блюда
  Мороженое
  Напитки


Блюда из рыбы: осетрина, ставрида, щука

Издавна Россия - страна рек и озер - отрабатывала свою кухню приготовления блюд из рыбы. В России рыбу варят, припускают, запекают, тушат, выдерживают
на пару.

Обилию рыбных блюд способствовали традиционные посты, т. е. запреты на скоромную пищу - мясо, яйца, животные жиры. Рыбу же разрешалось есть в период постов. По понедельникам, средам и пятницам рыба во всех видах составляла основу стола.

Любую рыбу готовят по принципу трех "П" - почистить, подкислить, посолить. Если тушка замороженная, надо оттаивать ее при комнатной температуре, а внутренности вынуть раньше, чем она полностью оттает.





Чистить рыбу надо от хвоста к голове. Если чешуя плохо отделяется, облейте рыбу горячей водой, сразу же холодной и начинайте чистить.

Подкислить рыбу можно яблочным уксусом или соком лимона, затем положить в закрытую посуду и подержать на холоде. Мясо рыбы станет сочным, а запах приятным. Камбалу, чтобы удалить ее специфический запах, отделяют от темной кожи.

Отваривать рыбу надо в малом количестве воды, не допуская сильного кипения. Судака, форель, стерлядь, карасей варят целыми.

Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья, ошпаривают, удаляют костные пластинки, жучки. Подготовленные к варке тушки рыбы лучше перевязать шпагатом.
Россияне варили рыбу в котле. На дне его всегда была решетка. Рыбу укладывают брюшком вниз, а звенья осетровых - кожей вниз.

Припускание рыбы - это разновидность варки, только воды в этом случае берут намного меньше. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, а все питательные вещества рыбы лучше сохраняются. В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматические коренья, специи, лук.

Мелкую костистую рыбу лучше тушить. Соленую рыбу лучше всего перед тушением вымочить в холодной воде. Тушение с овощами делает соленую рыбу сочной, мягкой и ароматной. Перед тушением рыбу обжаривают. При тушении букет специй разнообразный.

Часто рыбу жарят. Для жарки используют практически любую рыбу. Ее чистят, солят, перчат. Жарят рыбу на плите, в духовке и на открытом огне. Лучшая посуда для жарки - чугунная сковорода. Как правило, для лучшего обжаривания нужно рыбу окунуть в льезон (смесь двух яиц, стакана воды и соли). Эта операция нужна, чтобы избежать панировки мукой.

Запекают рыбу целиком или кусочками, обычно в духовке. Чаще всего перед запеканием обжаривают или припускают, но можно запекать и сырую.

Подают на стол рыбу с соусом, овощным гарниром и закусками как к белковому столу.

Осетрина отварная

400-600 г осетрины, 1 морковь, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, специи, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Подготовленную осетрину или другую крупную рыбу уложить кожей вниз в кастрюлю, добавить нарезанную морковь, лук, корень петрушки и залить подсоленной горячей водой. Сварить до готовности, остудить, вынуть, удалить хрящи, нарезать кусками. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить огурцы, помидоры, украсить зеленью петрушки или укропа. Это блюдо можно подать с томатным соусом и хреном.

Окуни вареные

500-600 г речного окуня, 1 морковь, 1 луковица, 1/3 Стакана яблочного уксуса, 1-2 корня петрушки, лавровый лист, соль, перец по вкусу, 1 лимон, 1 пучок петрушки, 4-5 ст. ложек растительного масла.

Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом, посолить. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус и варить 10-15 минут до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, сбрызнуть соком лимона, вокруг окуней можно положить зелень укропа, петрушки и дольки лимона. В соуснике подать растительное масло. На отдельной тарелке могут быть поджаренные кабачки, баклажаны, помидоры, огурцы, грибы, зелень.

Ставрида отварная

800 г ставриды (скумбрии), 1/2 луковицы, 1 корень моркови, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка яблочного уксуса, перец черный, лавровый лист, соль, 1 л воды, зелень петрушки и укропа.

Лук, коренья моркови и петрушки нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить специи, поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, добавить очищенные и промытые куски рыбы, предварительно окропленные уксусом. Довести до кипения, посолить и варить на медленном огне 10-20 минут, в зависимости от величины кусков рыбы.

Сваренную рыбу разложить в тарелки, сверху посыпать зеленью укропа и петрушки.
В качестве гарнира также, как к вареным окуням, подать овощи для белкового стола.

Рыба паровая

700-800 г рыбы (судак, щука, карп, окунь, хек и т.д.), 2 луковицы, 1-2 корня петрушки, специи, соль, перец по вкусу, 1 стакан томатного соуса (рецепт 408), 1 стакан воды, пучок петрушки и укропа.

Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку рыбного котла кожей вниз, в один ряд. Подлить горячую воду, посолить, добавить специи, нарезанные лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10-15 минут. Огонь при этом должен быть слабый. Выложить рыбу на блюдо, полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

Стерлядь паровая

1 кг филе стерляди, 1 корень петрушки, 1 корень моркови, 1 луковица, 1 стакан белого вина, 1/2 стакана воды, соль по вкусу, пучок зелени укропа, петрушки.

Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбного котла, влить белое вино, добавить 1/2 стакана воды, положить нарезанный лук, корни моркови, петрушки, посолить и припустить под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо, полить соусом, сверху посыпать зеленью укропа и петрушки.

Так же можно приготовить судака, форель, треску, морского окуня, хека и т. д.

Рыба, припущенная по-русски

1 кг рыбы (филе щуки, трески, зубатки, хека и др.), 1 стакан белого вина, 1 стакан воды, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки и укропа.

Порционные куски рыбы уложить наклонно в кастрюлю, залить вином, добавить кипяток, посолить и припустить до готовности на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо, посыпать мелко нарубленной зеленью. В соуснике подать соус. Как гарнир могут быть любые овощи для белкового стола.

Щука отварная

I кг свежей щуки, 2 ст. ложки растительного масла, душистый перец, корень петрушки, сельдерей, лук-порей, репчатый лук, 1 лимон, 2 яйца, 1 стакан хрена с уксусом или соуса из хрена.

Очищенную и нарезанную кусочками рыбу сварить в подсоленной воде с пряностями и кореньями. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, сбрызнуть горячим маслом, обложить ломтиками лимона, украсить зеленью петрушки, сваренными вкрутую яйцами. Отдельно подать соус из хрена, овощи к белковому столу.

Щука, припущенная в свекольном рассоле

1 кг щуки, 1/2 стакана свекольного рассола, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сырая свекла, перец, лавровый лист, соль, семя укропа, 2 ст. ложки растительного масла.

В свекольный рассол положить пряности, нарезанные коренья, натертую на крупной терке свеклу. Все отварить и процедить. Очищенную щуку натереть толченым семенем укропа с солью, залить процеженным свекольным рассолом и припустить. Перед готовностью добавить спассерованный на масле лук.

Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо, посыпать мелко нарубленной зеленью, тертой лимонной цедрой. Гарнировать салатом из огурцов, помидоров, зелени. Соус, в котором тушилась щука, подается отдельно в соуснике. Таким же образом припускают любую крупную рыбу.

Щука, припущенная с овощами

1 кг щуки, 2 ст. ложки растительного масла, перец, лавровый лист, кардамон, эстрагон, укроп, соль, I морковь, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 1/2 лимона,

Подготовленную и подсушенную щуку натереть солью. Измельченные коренья спассеровать на масле и начинить ими рыбу. Щуку уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды, добавить сок лимона, пряности, посыпать натертой коркой лимона и припускать в течение получаса. Готовую щуку переложить на подогретое блюдо, нарезать кусочками, залить процеженным соусом, в котором рыба тушилась. Украсить зеленью, ломтиками лимона. На гарнир подать отварную цветную капусту или спаржевую фасоль.

Щука тушеная

1 кг. щуки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, пряности, соль, 1/2 стакана сока лимона, I луковица, 1 яйцо.

Очищенную, обмытую и обсушенную рыбу разрезать поперек на продолговатые куски, посолить, посыпать пряностями, смазать взбитым яйцом и обжарить на масле. Затем положить в кастрюлю, влить сок лимона (или сухое белое вино), овощной бульон, добавить измельченный лук, морковь и тушить 15-20 минут.

Готовую щуку переложить на подогретое блюдо и залить процеженным соусом, в котором она тушилась. На гарнир подать фасоль, зеленый горошек, салаты.

Щука фаршированная кусками

800 г щуки, 2 яйца, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, морковь, сельдерей, лук, перец душистый, лавровый лист, имбирь, 1 стакан соуса из хрена.

Щуку выпотрошить через надрез у головы, промыть, обсушить, разрезать на куски длиной 5 см. Из каждого куска вырезать мякоть и пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить растительное масло, желток, пряности, соль. Все хорошо перемешать, добавить взбитый белок и снова перемешать. Приготовленным фаршем начинить каждый кусок рыбы, смочить во взбитом яйце и поджарить на масле. Уложить в посуду для тушения, дно которой выложено овощами, посыпать пряностями, посолить, влить немного воды и тушить до готовности овощей.

Готовые куски рыбы переложить на подогретое блюдо и залить соусом из хрена. Гарнировать фасолью, жареными кабачками, баклажанами, грибами, зеленым горошком, редисом, зеленью и другими овощами к белковому столу.

Щука, жареная с салом

1 кг щуки, 100 г свежего свиного сала, перец, лавровый лист, майоран, имбирь, 1 морковь, 1 сельдерей, лук, зелень петрушки, 1 стакан томатного соуса.

Подготовленную рыбу подсушить, натереть смесью соли с пряностями, вокруг положить тонкие ломтики сала, завернуть в фольгу, положить на противень и жарить в духовке или в печи.

При подаче на стол рыбу вынуть из фольги, уложить на подогретое блюдо и нарезать кусочками. Украсить зеленью, ломтиками лимона и спассерованными кореньями.
Подать отдельно в соуснике томатный соус.

Щуку с салом можно приготовить и без фольги. Противень выложить тонкими ломтиками сала, уложить на них целую щуку, сверху положить также кусочки сала, мелко нарезанные коренья и жарить в горячей духовке или печи.

Щука, тушеная с вином

1 кг филе щуки, 1 репа, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 2 стакана белого вина, соль, перец, зелень петрушки и укропа.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу, коренья петрушки и моркови, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить растительное масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, положить специи. Кастрюлю закрыть крышкой и обмазать для плотности тестом. Хорошо разогреть духовку, поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба. Украсить мелко нарезанной зеленью.

Щука жареная

Вариант 1

1 кг щуки, 2 ст. ложки растительного масла, пряности, соль, сок 1 лимона.

Подготовленную щуку обсушить, натереть смесью соли с пряностями, положить на противень с разогретым маслом, полить соком лимона и жарить в духовке или печи, поливая рыбу время от времени выделяющимся соком.

Готовую щуку переложить на подогретое блюдо в целом виде, залить тем же соусом, в котором она жарилась. На гарнир подать тушеную, свежую или квашеную капусту, зелень. Отдельно подайте любой овощной сок.

Вариант 2

1 кг щуки, 1 луковица, I яйцо, пряности, соль, растительное масло.

Подготовленную и хорошо обсушенную щуку нарезать кусками, посыпать солью, специями, смочить во взбитом яйце и поджарить на сковороде в хорошо разогретом масле с обеих сторон.

Готовую рыбу подать на подогретом блюде, украсить ломтиками лимона или огурца, строганным в виде спирали хреном. Отдельно подать гарнир из овощей к белковому столу, зелень, соки - томатный, морковный, клюквенный или брусничный.

загрузка...